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串串讲堂

成都串串香菜品处理技巧

发布时间:2019-5-8 14:31:42| 浏览量: 【字体:  

      随着餐饮业的蓬勃发展,成都串串香也火遍全国,除了麻辣鲜香的味道令人垂涎外,丰富多样、百菜百味的菜品也是成都串串香能火爆的因素之一。

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      下面就来看看这些串串香菜品是怎么做出来的。

      一、串串香菜品选材技巧

      1、牛肉:后腿(外包)肉,筋少为宜

      2、排骨:软边最好,中排

      3、猪皮:煮好后去毛、去除肥肉,刨片传签

      4、鸡尖(翅):购买时无毛、大小均匀为宜,使用前需检查无毛

      5、猪黄喉:尽量表面无油。若油多,买回后刮去油皮,选稍薄一点的。若摆盘,斜切摆放效果好些,但是切后的黄喉也得侵泡在碱水中。

      6、毛肚:选择软硬适中,没有底板(梗)、扇叶大些的最好。根据每个地方不同,可以适当选择销售袋装毛肚。

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      二、串串香菜品腌制去腥技巧

      1、焯水去腥

      大多数腥味物质有一定的水溶性,通过沸水烹煮的方式可以让腥味大大减弱。如鸡脚、猪皮等。

      2、中和去腥

      有些食材的腥味物质均为碱性物质,通过加醋中和能够大大减轻其腥味。如鱼类菜品等。

      3、酒类去腥

      有些沸点低而又不呈碱性的物质可用酒精(如白酒、料酒)不仅去腥还能增香。

      4、掩盖腥味

      如使用葱姜蒜、乙基麦芽酚、AAA等。本身没有去掉腥味,而是由其强烈的香味掩盖了腥味。

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      成都串串香菜品丰富,一般的门店都有几十上百种菜品,这些菜品的挑选处理都是一个浩大的工程,掌握正确高效的处理技巧能很好的降低时间成本,门店一定掌握好这些技巧。

     

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